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  2020年9月22日，扬州鹅品种优势研讨会在扬州五亭食品集团天歌鹅业发展有限公司顺利召开，国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生研究员、江苏省家禽科学研究所副所长童海兵研究员、扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院院长周晓燕教授、扬州五亭食品集团董事长徐国来先生、扬州市烹饪餐饮协会顾问、淮扬菜资深文化理论专家王镇先生、扬州市烹饪协会副会长兼秘书长邱扬毅先生、扬州市关工委副主任单启宁先生、扬州大学客座教授田野先生等近20名专家参加了研讨会。会议由天歌鹅业发展有限公司总经理张勇先生主持，会议期间，重点探讨了扬州鹅生产性能选育的成果以及餐饮、卤菜、加工等相关行业对烹制扬州盐水鹅原料鹅的具体要求，旨在明确和修订扬州鹅下一阶段的育种目标和饲养规程。与会专家们畅所欲言，建言献策，有效推动了扬州鹅产业链的健康发展。

  扬州鹅的育种始于1989年，历时16年，主要利用我国优良的地方鹅品种资源，在常规选育的基础上提纯复壮，并筛选最优杂交组合，对其后代横交固定，再经过8个世代大群的继代选育和4个世代家系选育，最终培育成功。2006年4月，扬州鹅通过了国家畜禽遗传资源委员会审定，成为我国第一个培育的国家级肉鹅新品种。2007年，扬州五亭集团有限集团天歌鹅业发展有限公司有偿转化了国家级新品种扬州鹅的知识产权，同年在扬州鹅培育中心的基础上成立了扬州鹅育种中心，从此公司开始在扬州大学的技术支持下进行扬州鹅的保种、专门化新品系选育、配套系培育的工作，经过多年的努力，在扬州鹅的保种选育、培育优质高产杂交配套系及鹅业产业化方面取得了一定的成效。扬州鹅知识产权转化以来，历经十多年的本品种选育与专门化品系选育，现已形成3个专门化品系，每个品系核心群均在70个家系以上，经过选育，扬州鹅综合性能稳步提高、加工性状逐步凸显。扬州鹅持续不断的选育和开发利用保障了产业的可持续发展。

  一个好的鹅种对扬州盐水鹅的生存和品牌发展至关重要。扬州全年产销盐水鹅2000多万只，但由扬州鹅烹饪而成的盐水鹅不到300万只，绝大多数使用的原材料都不是扬州鹅，如何使扬州鹅成为扬州盐水鹅原料鹅的不二之选，需要从扬州鹅的品种选育和产品深加工方面功夫。针对扬州盐水鹅的市场需求，围绕消费培育品种，是未来扬州鹅的育种方向，生长速度、皮下脂肪厚度、皮肤毛孔等将是未来选育关注的性状。在深加工方面，扬州盐水鹅的加工对原料鹅的要求较高，要求有自然本真的香味，肉质紧实，有嚼劲、口口留香。另外还要求加工过程中失水率低、出成率高。因此，体脂含量、胸肌颜色、蛋白质含量、脂肪酸含量、肌间脂肪、肌肉含水量以及胶原蛋白含量也是需要关注的性状。另外，科学的选种方法、大规模的性能测定、良好的基础设施是做好育种工作的前提，选育时需注重每个品系专业化的方向。 

  我国鹅业的工业化水平整体发展较慢，目前扬州市有4000多个盐水鹅摊点，扬州盐水鹅发展的瓶颈是没有标准化、工业化的生产。扬州盐水鹅销售主要在扬州泰州地区，走出扬州、走出国门，需要养殖的工业化、食品加工的工业化，而工业化的基础是标准化，包括原料的标准化、加工过程的标准化以及产品的标准化。

扬州大学和扬州天歌鹅业发展有限公司起草的《扬州鹅》国家标准（GB/T36784-2018）已于2019年4月1日颁布实施，由扬州市烹饪餐饮行业协会和扬州大学联合申报的扬州盐水鹅国家地理标志商标也已进入国家知识产权局审核阶段，标准化工业化生产已经有了一个良好的开端，但还有很多工作需继续，如扬州盐水鹅原料的标准（也即扬州鹅饲养条件、饲料营养、环境需有一整套严格的要求）、加工工艺、成品标准（感官、肉色、含水量等）、保鲜在途质量标准等。与会专家指出：建立从原料到成品的一系列标准是扬州盐水鹅产业发展的前提条件。

  扬州鹅要成为扬州盐水鹅最好的食材，需要依托扬州鹅的品牌和品质优势，根据消费需求进行持续不断的选育，加强标准化建设，从而推动扬州盐水鹅品牌化产业化发展。

来源：中禽传媒