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鲜鸡蛋生产质量安全控制基本措施

江苏省蛋鸡产业技术体系质量安全团队

鸡蛋已经成为我国居民消费面广、消费量大的禽产品，据统计我国鸡蛋产量连续32年位居世界第一，2018年约3120万吨，人均消费量约为22.4吨。随着人们生活水平的提高和膳食营养知识的普及，广大消费者越来越重视食品安全，希望购买到“放心蛋”。

通过对蛋鸡养殖企业的鸡蛋生产进行调研，发现部分蛋鸡养殖场规模小，且小农意识强，鸡蛋销售渠道多样，中间环节管理复杂，相关监测监管措施滞后，导致鸡蛋在质量安全生产方面仍然存在一些问题，主要表现为：

①兽药、药物饲料添加剂的使用和环境中的农药、重金属等在饲料和水中的蓄积，给鸡蛋质量安全带来隐患；

②禽产品质量安全体系建设相对落后，缺乏有效手段实现蛋鸡产品质量监管的过程化和常态化；

③饲料原料和成品饲料的储存易受环境影响，容易霉变，造成霉菌污染；

④饲料加工工艺受限，一些饲料原料使用不合理，饲料中有害物质残留蓄积，导致禽产品质量安全受到威胁；

⑤消费者食用的鲜蛋大多没有经过消毒、分级、检验、保鲜处理，蛋壳表面常携带禽粪、血污、变质饲料等污物以及大量微生物，不仅缩短鲜蛋的货架期，而且会传播一些病原体等。

这些问题的存在不仅关系到广大消费者的健康，冲击着消费者对鸡蛋质量安全的信心，还直接影响出口贸易，给蛋鸡养殖业造成了严重的损失，因而采取可行的措施改善鸡蛋生产质量安全状况势在必行。

鲜鸡蛋生产过程，包括饲养环境控制、饲料和饮水的安全性控制、鸡群健康控制、兽医防疫科学性控制、兽药使用的规范性控制、鸡蛋的收集、储藏、运输等环节的卫生、环境条件控制，在鸡蛋质量安全生产中都起着至关重要的作用。

1. 饲养环境控制措施

鸡舍内环境的质量受多种外界因素的影响，包括房舍类型、建筑结构、鸡舍的通风、加热、降温等因素，此外，饲料传送过程中扬起的粉尘、饮水系统漏水，鸡粪清理频率等对鸡舍内空气质量均有较大的影响。

保证鸡群健康的措施：

① 维持适宜的鸡舍环境温度。产蛋阶段适宜温度为15-26 ℃。

② 及时清粪，保持良好通风。纵向负压通风系统可以保证鸡舍内各个角落的空气都能够得到及时有效的交换。

良好鸡舍环境指标：鸡舍内空气中粉尘≤4 mg/m³，微生物数量≤2.5×10⁵cfu/m³，NH₃≤15mg/kg，H₂S≤5 mg/kg，CO₂≤1500ppm，相对湿度：60-70%RH。

③ 维持适当的湿度。适当的湿度可减少空气中的粉尘。定期通过喷淋雾化水方式进行鸡舍降尘，有利于降低鸡舍粉尘含量。全封闭的鸡舍，产蛋期适宜的相对湿度为60-70%。

④ 提供适宜的光照时间和光照强度。产蛋期光照时间一般恒定在16-16.5 h，光照强度一般为10-15 lux，灯泡推荐使用暖色光。

⑤ 料槽应经常清扫，定期清洗饮水器或水槽，保持清洁。乳头式饮水器要经常检查每个乳头的出水量能否满足鸡只的饮水需求，防止漏水。进入鸡舍的饮水水管应加装过滤器，过滤器应定期更换。

⑥ 定期消毒。

消毒基本程序步骤：

a.进场或转群前将鸡舍彻底清扫干净，用高压水枪冲洗，再用消毒剂全面喷洒消毒，然后封闭门窗进行熏蒸消毒24h，后通风清除余味；

b.鸡舍每1-2周用消毒液消毒或撒生石灰1次；场周围及场内污水池、排粪坑、下水道出口等每1-2月用消毒剂消毒1次；

c.每周定时进行带鸡消毒，在鸡舍内无鸡蛋的时候进行，以免消毒剂喷洒到鸡蛋表面；产蛋期禁止使用酚类、醛类消毒剂，消毒剂的使用应符合有关标准的规定；

d.定期对蛋筐、蛋箱、蛋盘、喂料器、饮水器具等用具进行消毒，可先用消毒剂消毒，然后在密闭的室内熏蒸消毒时间≥30 min，纸蛋托可采用臭氧熏蒸的方式消毒；

e.人员进入生产区要经过洗澡、更衣和紫外线消毒，洗手。

⑦ 鸟、兽害控制。蛋鸡舍小窗应加装格栅，防止鸟类进入。定期投放灭鼠药，控制啮齿类动物。投放鼠药要定时、定点，及时收集死鼠和残余鼠药并做无害化处理。

2. 鸡群健康控制措施

鸡群健康是蛋鸡生产的基础，可有效减少疾病的发生，从而减少药物的使用。因此，采购商品代蛋鸡养殖的蛋鸡场应遵守以下措施：

a.商品代蛋鸡雏鸡应采购自可靠的、大型且通过有关部门验收的具有国家相关部门认可的引种证明的父母代种鸡场或专业孵化场。

b.选购品种优良、纯正、抗病力强、种鸡群没有发生过疫病的蛋鸡品种，同一批雏鸡应来源于同一父母代鸡群。

c.采取两段式“全进全出”饲养模式，是控制垂直传播性疫病和阻断水平传播性疾病的有效方法。

d.对蛋鸡进行科学免疫，可有效防止蛋鸡发病和死亡，尽量不用药或少用药。根据鸡群生长发育情况，做好疾病预防和免疫接种，特别是对鸡新城疫、马立克氏病和传染性支气管炎等疾病应重点免疫。免疫应符合《蛋鸡饲养兽医防疫准则》（NY/T 5041-2001），建立并保存蛋鸡免疫程序，包括使用疫苗种类、方法、剂量、批号、疫苗生产单位等。

e.根据鸡群健康状况和周边地区疫情的发生发展，及时进行疫病监测，在需要时增加免疫次数。蛋鸡场常规监测的疫病应包括禽流感、鸡新城疫、禽白血病、禽结核病、鸡白痢与伤寒。

f.定期检查鸡群健康状况，体弱、有病、死亡的鸡及时清理淘汰，病死禽应按GB16548规定进行无害处理。

3. 饲料及饮水控制措施

饲料是鸡蛋质量的基础，饲料的卫生质量与鸡蛋的卫生质量是密切相关的。饲料是众多病原菌、病毒及毒素的重要传播途径，药物残留和重金属残留超标的饲料会造成鸡蛋的药物残留和重金属污染，霉变饲料会造成鸡蛋的霉菌毒素污染。

3.1日粮营养的均衡性

在蛋鸡生长各个时期和产蛋期不同产蛋水平条件下，提供的饲料应给予足够的能量和各种营养物质。如果饲料营养含量不平衡、饲料营养浓度低、营养物质消化利用率不高，不仅造成鸡群生产性能差、蛋重低、生产成本的浪费，而且影响蛋鸡对疾病的抵抗力，引发各种营养代谢病、营养缺乏症和传染病等。

3.2饲料品质监控

① 采购商品料

使用的商品饲料的蛋鸡场必须采购具有资质的大型饲料企业生产的饲料产品，并按照产品使用说明和注意事项使用饲料，采购的商品饲料标号应符合蛋鸡饲养阶段，生产日期不得超过3个月，并要求饲料企业对采购的饲料出具不含有国家相关规定的违禁药物性饲料添加剂成分报告。

② 自配饲料

自配饲料使用的饲料原料和饲料添加剂必须是农业部公布的允许使用的饲料原料和饲料添加剂，且适用范围符合饲料原料和饲料添加剂品种目录要求，遵守饲料添加剂安全使用规范，不得添加违禁药物添加剂。自配饲料配方应符合所饲阶段蛋鸡生产需求，且配料后进行饲料营养成分测定。

3.3正确使用饲料药物添加剂

蛋鸡饲料药物添加剂的正确使用时确保蛋鸡健康和其禽蛋产品品质安全的关键，应遵循以下措施：

a.农业部公告第168号《饲料药物添加剂使用规范》规定了允许添加到饲料中使用的饲料药物添加剂。

b.除《规范》收录品种外，任何其它兽药产品，特别是农业部公告第176号《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种》及农业部公告第193号《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》中的药物品种一律不得添加到饲料中使用。

c.使用药物添加剂要严格执行《规范》中规定的添加剂量，要严格遵守禁药期和休药期规定，并形成记录，以备查验。

3.4饲料仓储管理

蛋鸡饲料仓储是进行蛋鸡饲料暂时性存放的环节，仓储条件的好坏也会对饲料品质产生影响，因此，饲料仓储时应注重以下措施：

a.饲料仓储时应选择干燥通风的场所，要尽量卫生干净，并经常进行检查（如夏季多雨季节），仓储应具备防潮措施，防止饲料受潮霉变。

b.饲料进入仓储场所，应进行登记数量、入库时间，生产日期，使用时，应根据入库登记表进行先入先用的原则，仓储饲料使用周期夏季不得高于7天，其它季节不得高于15天。

c.严禁将饲料、药品、消毒药、灭鼠药、灭蝇药或其他化学药物堆放在一起。

d.因仓储不当或存放时间过长导致的饲料受潮、结块或发热霉变的饲料，不可饲喂蛋鸡，否则会引起蛋鸡疾病并导致有害毒素残留。

f.定期进行仓储饲料抽样检测，确保仓储期间饲料品质正常。

3.5饲料分类存放

不同类别的饲料应分区存放，如：蛋鸡产蛋期饲料不应含药物，育雏、育成期饲料一般都含有药物饲料添加剂，因此蛋鸡各个时期的饲料不可混放在一起，以免误用而造成鸡蛋药物残留。

3.6饮水质量控制

蛋鸡场饮水当前多数采用城市自来水，但仍有蛋鸡场采用深井水。鸡舍蛋鸡饮水水源质量应定期进行检测，每月定时从鸡舍水线上取水样送质检所进行微生物、重金属含量检测，保证水质符合《NY5027 畜禽饮用水水质》要求，严防水源重金属、农药残留等环境污染物超标。定期清理饮水器、饮水管线，并巡查外围水管线路情况。

4. 兽药使用控制措施

根据预防为主治疗为辅的原则合理用药，在对蛋鸡进行预防诊断和治疗疾病时，所选用的兽药须来源于《中华人民共和国兽药典》等国家标准、行业标准和农业部有关文件，并结合使用情况，优先选择药效好、毒性小的药物。

根据蛋鸡的饲养特点，用药主要在育雏期和育成期，分为治疗用药和预防用药，治疗用药须凭兽医处方购买，在兽医指导下正确使用，以防误用和滥用药物产生不良后果。

产蛋期用药容易导致鸡蛋的药物残留超标，正常情况下产蛋阶段禁止使用任何药物，包括中草药和抗菌素。弃蛋期内所产鸡蛋不得供人类食用。由于蛋鸡在产蛋期可用药物较少，如遇个别或少量严重生病蛋鸡，若治疗成本超过其本身价值则应放弃治疗，将病鸡淘汰。

应建立并保存预防和治疗记录，包括发病时间及症状、预防和治疗用药的经过、时间、疗程、所用药物的商品名称及主要成分等。

5. 鸡蛋收集清洁储藏运输控制措施

5.1鸡蛋收集与清洁

鸡蛋的收集频率也关系到鸡蛋暴露于外界的污染程度，因此，为了减少鸡蛋在鸡舍内的污染，应根据蛋鸡生产实际情况制定相应的集蛋措施：

a.在不影响蛋鸡正常生产的情况下，相应增加集蛋频率，如：每日集蛋4-6次，减少鸡蛋暴露于外界的时间，将鸡舍内环境对鸡蛋的影响降至最低，能增加蛋壳表面清洁度及减少细菌和其他污染物的污染；集蛋时，应及时擦拭鸡舍内与鸡蛋直接接触鸡粪和粉尘，减少其对鸡蛋表面的污染。

b.将破蛋、砂皮蛋、软蛋、特大蛋、特小蛋单独存放，不作为鲜蛋出售，可用于蛋品加工。

c.鸡蛋从鸡舍收集后需经过分级、清洁消毒和包装的过程。

d.鸡蛋清洁与消毒。清洁和消毒过的蛋壳表面致病细菌污染的机会减少，能有效延长鸡蛋贮存的时间。鸡蛋消毒包括物理消毒法和化学药物消毒法。物理消毒法包括热水消毒法、巴氏杀菌法、辐射消毒法、微波灭菌法，化学消毒法包括臭氧杀菌法、过氧乙酸消毒法、新洁尔灭溶液消毒、高锰酸钾消毒法。

5.2鸡蛋保鲜技术

鸡蛋保鲜可采取以下几种处理措施：

a.冷藏法。将鸡蛋储存在8-16℃的环境中，可以降低蛋壳外部污染菌的生长，同时也抑制鸡蛋内溶菌酶活性，达到保鲜目的，但成本较高。

b.涂膜法。涂膜保鲜技术已成为鸡蛋保障安全性与品质的关键。鸡蛋涂膜保鲜是通过对新鲜鸡蛋进行清洗消毒后，将涂膜剂涂于蛋壳表面来达到降低干耗和保持鸡蛋鲜度的目的。常用的集蛋涂膜保鲜剂有：壳聚糖，聚乙烯醇，大豆分离蛋白，蜂胶，石蜡。

c.辐照灭菌法。采用紫外线对鸡蛋表明进行照射，可有效杀死鸡蛋表明的污染菌，从而减少外部细菌侵入鸡蛋内，到达保鲜目的。

d.熏蒸保鲜法。采用过氧乙酸对鸡蛋表面进行熏蒸，杀灭蛋壳上的微生物，抑制外部微生物侵入鸡蛋内，达到保鲜的目的。多用于蛋壳外部较脏，污染比较严重的集蛋。

e.热处理保鲜法。采用适宜温度（50℃）温水进行鸡蛋处理，达到杀死或抑制病原菌的活力，降低酶活性，以达到储藏保鲜的效果。若时间短，也可采用90℃左右的温度。

5.3鸡蛋的运输环境

除对鸡蛋本身进行处理外，鸡蛋的保鲜还需要运输车辆提供一定的环境条件，如运输车厢内温度（10℃左右）和消毒灭菌措施，以确保鸡蛋不会发生二次污染。

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